El Marisquero Burgalés. Mayoristas de marisco en Burgos.

C/. Vitoria, 271
PENTASA II, nave 36 (Burgos)
Las gambas que no querían ser creativas

¿Tiene sentido un concurso de cocina creativa en torno a la gamba roja de Dénia? ¿Acaso no es un atrevimiento proponer platos innovadores con un crustáceo que como más se disfruta es a la plancha o hervido? Llevo ocho ediciones formando parte del jurado de este certamen y, año tras año, mis temores iniciales terminan esfumándose. Hay concursantes que con sus recetas malogran las gambas, y otros que por efecto de aliños acertados consiguen extraer matices inesperados al marisco. Reticencias al margen, con las gambas rojas se pueden elaborar recetas notables a condición de que se respeten sus propiedades.

¿Acaso son mejores las gambas de Dénia que otras del Mediterráneo? En absoluto. Las que desembarcan en el puerto de Dénia (Aristeus antennatus) son idénticas a las que llegan a Santa PolaPalamós o Garrucha. No obstante, hay factores que las distinguen según los miembros de su Cofradía de Pescadoresquienes se rigen por normas estrictas y se enorgullecen de tratarlas de otra manera. Ya en las embarcaciones, a partir del momento en que se capturan, a veces a profundidades próximas a los 700 metros, las cuidan al límite para evitar roturas y los contrastes bruscos de temperaturas. Por si no fuera suficiente, una vez en tierra firme se hierven en agua salada al poco de subastadas con objeto de detener su evolución y que sus cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan.